《1》
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三不五時(shí)的，就看到有茶友拿著餅來(lái)訴苦。
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“我很不喜歡喝餅，喜歡喝散茶。”
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“為什么呀？是喜歡散茶的口感清新淡雅，花香馥郁嗎？”村姑陳很常規(guī)地理解著朋友的苦衷。
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“不是的。是因?yàn)樯⒉柚苯訌墓拮永镒コ鰜?lái)就可以喝，而餅茶，還要撬，比較麻煩。來(lái)了個(gè)朋友要喝茶，還要現(xiàn)打開(kāi)箱子，拿一塊餅出來(lái)，現(xiàn)撬，撬了還要馬上把餅包起來(lái)，放回箱子里去密封好，這太麻煩了......”茶友泣血控訴著。
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村姑陳趕緊安慰：“嗯，還好吧。撬餅也很快的，撬一下也很有意思啊，就像煮咖啡之前，烘一下豆子?！?/p>
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“這還不是最主要的，最主要的是，有的餅還很難撬，像鐵餅似的，非常硬。好不容易一刀扎進(jìn)去，卻撬得碎茶四濺，滿桌子都是，可丟人了?！辈栌延直砺冻隽肆硪环矫娴睦_。
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這到是所言非虛。
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有時(shí)候村姑陳也會(huì)接到茶農(nóng)寄來(lái)的茶樣，比較硬的那種餅，李麻花開(kāi)玩笑說(shuō)，這餅要是站在10樓上扔下去，估計(jì)能砸死個(gè)人。
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這種硬硬的、非常結(jié)實(shí)的白茶餅，撬的時(shí)候真是特別考驗(yàn)撬餅人的技術(shù)。
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不夠用力吧，撬不動(dòng)。夠用力了吧，很容易失控——一刀下去撬得碎茶滿天飛，或者，撬出餅身，把餅穿上個(gè)極大的洞，那場(chǎng)面，堪比車(chē)禍現(xiàn)場(chǎng)，真的是很糗。
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《2》
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當(dāng)然，撬餅是有技術(shù)含量的，不僅撬，壓餅，也需要極強(qiáng)的技術(shù)含量。
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有人會(huì)說(shuō)，嗨，不就是把茶葉壓成茶餅嗎，現(xiàn)在都有機(jī)器在操作，按一個(gè)鈕，就解決了，還需要什么技術(shù)？
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非也，非也。
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如果壓餅不需要技術(shù)，那為什么有人買(mǎi)到鐵餅，而有人卻買(mǎi)到松緊適宜的茶餅?zāi)兀?/p>
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為什么有的餅，陳化一兩年，就很有老白茶的范兒出來(lái)，而有的餅，陳化了四五年，湯水還是達(dá)不到老茶的稠度？
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壓餅的技術(shù)，是很重要的。
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就像制茶的技術(shù)一樣，有高下之別，有云泥之分。
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同樣的產(chǎn)區(qū)出來(lái)的茶青，不同的人制作，就會(huì)制出不同的品質(zhì)、不同的香氣和滋味來(lái)。
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壓餅技術(shù)好的人，能把一餅白茶，壓得松緊度剛剛好，這樣的餅，不但撬起來(lái)得心應(yīng)手，而且，陳化的時(shí)候，也很容易陳化出較好的口感來(lái)。
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而壓餅技術(shù)不好，或者壓餅不認(rèn)真的人，就會(huì)把餅壓得緊緊的，硬硬的，絲毫沒(méi)有縫隙。
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這種身體結(jié)構(gòu)，讓位于餅身內(nèi)部的茶葉，接觸不到一絲一毫的氧，無(wú)法參與到正常的轉(zhuǎn)化里，就算是在良好的環(huán)境里陳化了多年，仍然沒(méi)有太多的轉(zhuǎn)化。
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這些茶葉，住在緊壓餅里面的這些年，算是白呆了。
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《3》
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壓餅的流程里，有哪些部分，是有技術(shù)含量的呢？
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蒸 ? 軟
01
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蒸軟，是第一道有技術(shù)含量的工序。
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普通的壓餅師傅在蒸軟這個(gè)環(huán)節(jié)，通常會(huì)比較粗心，隨便蒸一蒸，就拿出來(lái)進(jìn)入下一步了。
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這樣做，是為了快速把幾千斤茶都?jí)撼娠?，尤其在夏天，那么熱的壓餅房，提早出?lái)一秒鐘，都是新生。
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然而，這是不對(duì)的。
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只是輕輕的蒸一下，也許里面還沒(méi)有蒸透。沒(méi)蒸透的葉片，不夠濕，不夠軟，比較硬而脆，這樣的葉片，在下一道包揉的工序里，是很容易被揉碎的。
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到了下下一道壓制定型的工序里，更容易被直接壓成碎片。
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葉片碎的太多，在沖泡時(shí)，就特別容易生出苦澀味來(lái)。
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當(dāng)然，這種內(nèi)部碎片太多的茶餅，光看外部，是看不出來(lái)的。也就是說(shuō)，你買(mǎi)回來(lái)一個(gè)茶餅，從外面看，是看不出里面究竟有沒(méi)有碎片，有沒(méi)有問(wèn)題的。
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只有撬開(kāi)，才能發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。
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正是因?yàn)槿绱耍@些壓制技術(shù)不過(guò)關(guān)的問(wèn)題餅，才沒(méi)有被大量的茶友發(fā)覺(jué)。
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當(dāng)然，也有的人，過(guò)分擔(dān)心茶葉沒(méi)有蒸透蒸軟，而主動(dòng)延長(zhǎng)茶葉蒸的時(shí)間的。
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超時(shí)蒸軟的結(jié)果是，茶葉蒸得太軟，太濕，水分太多，到了壓制定型后，在烘干的環(huán)節(jié)，就需要延長(zhǎng)烘干的時(shí)間，以及提高烘干的溫度。
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這樣一來(lái)，就會(huì)讓茶葉失去更多的養(yǎng)分，也會(huì)影響口感和香氣。
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包 ?揉
02
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包揉，顧名思義，是把茶葉包起來(lái)，再揉成餅型。
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包，是用一個(gè)干凈的布袋子（可能顏色會(huì)呈咖啡色，但那不是臟，那是因?yàn)榉捣磸?fù)使用后，茶漬浸入了布纖維中所致），把茶葉包起來(lái)，用手揉成扁圓形。
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揉，是用手，把被布袋子裝起來(lái)的、蒸軟了的茶葉，旋著揉成團(tuán)狀。像揉一塊新疆的大餅。
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這個(gè)揉的過(guò)程中，茶葉因?yàn)橥饬Φ淖饔?，不可避免地要被擠壓，被捏揉，被反復(fù)搓動(dòng)。
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于是，茶葉當(dāng)中的一些細(xì)胞，就被破壁了，細(xì)胞液流出，成為粘合劑，讓茶餅的形狀更加的牢固。
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包揉這個(gè)環(huán)節(jié)的技術(shù)含量在哪里呢？
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在于包揉的力量、節(jié)奏，旋轉(zhuǎn)的方向，和時(shí)間長(zhǎng)度。
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揉的力氣太大了，茶葉當(dāng)中較嫩的那些葉片，就有可能被揉得過(guò)于破碎，影響口感和后期轉(zhuǎn)化。
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揉的力氣太小了，茶葉沒(méi)有被充分揉透，就有可能形成一塊餅，過(guò)厚，高度過(guò)高，寬度過(guò)窄。也會(huì)影響到后期的烘干時(shí)長(zhǎng)。
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揉的時(shí)候，旋的方向，無(wú)論是順時(shí)針還是逆時(shí)針，都必須是同一個(gè)方向。順著同一個(gè)方向旋，才能讓茶葉順向排形整齊，形成一個(gè)光滑的圓的平面。
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萬(wàn)一在揉的時(shí)候，一會(huì)兒順時(shí)針，一會(huì)兒逆時(shí)針，茶葉們一會(huì)兒向左倒伏，一會(huì)兒又向右倒伏，那么，最終揉好之后，餅的底面，就會(huì)形成一個(gè)螺旋狀的尖尖，像受到擠壓而在兩塊大陸之間隆起的高峰。
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這樣不平整的餅底，在下一步壓制定形的時(shí)候，在這一塊尖的地方，會(huì)形成一個(gè)厚厚的結(jié)，像人腳底的繭子一樣——過(guò)厚，過(guò)硬，不利于后期的轉(zhuǎn)化。
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壓 制 定 型
03
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壓制定型，是第三個(gè)技術(shù)含量高的流程。
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這一過(guò)程，完全是由機(jī)器來(lái)完成的，可能很多人認(rèn)為，這是基本上沒(méi)有技術(shù)含量的。
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其實(shí)不然。
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機(jī)器，它是死的，是由人控制的。
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一塊餅，要壓多厚，要壓多薄，要壓多少時(shí)間，要壓多少重力，全部是由人來(lái)調(diào)節(jié)的。你說(shuō)這有沒(méi)有技術(shù)含量？當(dāng)然有。
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壓餅的白茶，有白毫銀針，有白牡丹，有春壽眉，還有秋壽眉。
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每種茶的芽頭大小，葉片厚薄，梗長(zhǎng)梗短，都是不相同的，如果要把它們壓成相同的厚度，烘成相同的干度，需要的壓制定型時(shí)間、重力，都是需要人工來(lái)精心調(diào)節(jié)的。
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有經(jīng)驗(yàn)的壓餅師，會(huì)根據(jù)不同的茶，來(lái)調(diào)節(jié)。而沒(méi)經(jīng)驗(yàn)的壓餅師，則是糊里糊涂，眉毛鼻子一把抓，所有茶，都?jí)合嗤臅r(shí)間長(zhǎng)度，相同的力度。
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有可能就把銀針壓成了鐵餅；把壽眉，壓得很松散；而把冬片，壓成了千層餅——一松開(kāi)餅袋，就會(huì)一層層起皮的那種效果。
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甚至，把白牡丹，壓得非常緊，一撬就全碎了。
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任何事情都是有技術(shù)的。
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比如沖泡咖啡，比如煮面，比如洗茶杯。
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看似簡(jiǎn)單的壓餅，也蘊(yùn)含著不同尋常的技術(shù)在里面。
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有心的人，壓幾次就悟透了。沒(méi)心的人，壓了一輩子，還是只會(huì)壓一種餅 ——緊緊的，硬硬的，難于陳化的鐵餅。
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這種餅，冬天放在戶外凍一晚上，就能砸死人。刮臺(tái)風(fēng)的時(shí)候從陽(yáng)臺(tái)被吹下，會(huì)砸扁車(chē)頂。
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如果大家買(mǎi)到這種難撬的硬餅，那還是遠(yuǎn)離吧。實(shí)在舍不得扔掉，就拿個(gè)茶包包起來(lái)，2克一袋封好，等冬天煮著喝。
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煮茶，能修飾茶的缺點(diǎn)，把茶湯變得柔和，還能讓這種壓壞了的餅，有用武之地。
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當(dāng)然，還是建議大家，選擇壓得松緊適度的白茶餅。
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畢竟，這種餅，才應(yīng)該是茶界的主流。
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它松緊適當(dāng)，破壁均勻，利于陳化，能讓茶餅在歲月長(zhǎng)河里，煥發(fā)出無(wú)以倫比的生機(jī)。
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沖泡這種茶餅，唯“好喝”二字，可得！
